Le Chianti Classico Cerbaia est issu du cépage Sangiovese dans une proportion de 90 à 100% selon les millésimes. Il est vendangé manuellement puis déposé dans des cuves inox. La fermentation est activée par les levures naturellement présentes sur les baies et dans la cave. Les jus sont ensuite pressés et élevés en barriques de chêne français pendant 10 mois. Une partie est élevée en fûts neufs. Mis en bouteille, le vin est encore conservé 4 mois dans nos chais avant d’être proposé à la vente.

Le Luigi Maria est quant à lui issu de cépages plus internationaux. Il s’agit d’un assemblage de merlot, cabernet-franc, cabernet-sauvignon et petit-verdot qui varie en fonction des millésimes et de la maturité atteinte par chaque variété. Comme pour notre Chianti Classico, les lots de qualité moindre sont écartés et vendus en vrac. Environ 50% de ce vin passe en fûts neufs, pour une durée d’élevage de 12 à 14 mois avant assemblage et mise en bouteille.

Le Vin Santo, vin blanc liquoreux caractéristique de la région, réclame des soins attentifs pour l’obtention de faibles rendements. Sa vinification est longue et précise. Nous produisons en moyenne 1800 bouteilles par an. Les cépages utilisés, blancs, sont au nombre de deux : le trebbiano et la malvasia. Le ramassage des baies nécessite une manipulation particulièrement délicate pour éviter leur écrasement car les grappes sont suspendues une à une et mises à sécher (passerillage) pendant quelques semaines afin de concentrer les sucres et les arômes. Vers la mi-décembre, le raisin est pressé puis directement versé dans des fûts de châtaignier ou de chêne. Il y reste entre 3 et 5 ans. Le nectar ainsi obtenu est extrêmement riche en saveurs avec notamment des notes de miel et de fruits secs, d’abricots … selon les millésimes ! Il accompagne traditionnellement les cantucci, célèbres biscuits secs aux amandes de Prato. Vin de dessert, il peut également se consommer à l’apéritif.